¿Cuál es el origen del risotto?

La palabra “risotto” proviene de “riso” que significa arroz en italiano. El risotto es un plato muy popular en Italia que se ha difundido popularmente por todo el mundo, y en el blog del arroz te contamos cuál es su origen.

El risotto es uno de los platos típicos de Italia, basados en el arroz y más famoso e imitado en el mundo. Sin embargo, existen varios tipos de risotto, cuyos ingredientes varían de un plato a otro como, por ejemplo, el risotto ai frutti di mare (elaborado con marisco), risotto al parmigiano (con queso Parmesano) o risotto quattro formaggi (a los cuatro quesos).

Pero, ¿cuáles son los ingredientes invariables del risotto?

Los ingredientes invariables del risotto son: el arroz, el queso Parmesano, cebolla, ajo y el caldo de carne.

Los ingredientes potenciadores del sabor son, la nata, la mantequilla y el ingrediente base y variable, de cuyo resultado saldrá el tipo de risotto que degustaremos. Ya sean estos ingredientes setas, verduras, calabacín, marisco, etc.

Origen del risotto

• La primera receta de risotto surgió del norte de Italia, más concretamente en la zona de Milán hacia el 1574 durante la época del Renacimiento. Esto es así porque en el 1300 llega este grandioso cereal a la península itálica y empieza a cultivarse en Nápoles.

Esta primera receta será el risotto a la milanesa, que nace a raíz de la costumbre en el norte de Italia donde cocinaban el arroz con caldo de pollo. Realmente el arroz a la milanesa no tiene gran misterio. Este plato consiste en un arroz tostado realizado con un sofrito de cebolla al que se le añade caldo caliente. Más tarde se condimenta el arroz con queso Parmesano y azafrán. El azafrán es la clave del risotto a la milanesa, el color dorado que le otorga éste condimento es el color único y característico de este tipo de risotto.

Característico risotto a la milanesa

• A mediados del 1500 se conoce por primera vez el “Vianda de riso alla Lombarda”, que era un prototipo de receta de risotto hecha co arroz hervido, capas de queso, huevos, azúcar y canela.
  Antonio Nebbi habla en su antiquísimo libro de recetas el “Cuoco Maceratese” de un método revolucionario que transformará el risotto originario. Sofríe el arroz con mantequilla y cebolla picada. Le añade leche a la receta tradicional, luego el caldo y sazona el arroz con especias.

• La receta definitiva aparecerá en 1809 en un misterioso libro de recetas editado en Milán. Esta receta se llamará el  “Riso Giallo in padella”, donde se cuece el arroz previamente salteado en un sofrito de mantequilla, cebolla y cervellato (que es la casquería del pollo en este caso), se añade progresivamente el caldo previamente atemperado, ya aderezado con azafrán.

• En 1829, Felice Luraschi edita la receta donde este antiguo “risotto riso giallo” se convierte en el “risotto alla Milanese giallo”

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